Дегустация вин.

Какой бокал выбрать для дегустации?

Используйте бокал тюльпанообразной формы с чашей из хрусталя на длинной ножке. Чем тоньше и чище  хрусталь, тем он прозрачнее.  С таким бокалом вы сможете любоваться вином, получите о вине наибольшую информацию и впечатление.

Перед началом дегустации, убедитесь что бокалы хорошо вымыты. Наливайте не более 1/3  части бокала. Если налить больше, то будет сложно вращать вино в бокале и будет тяжело почувствовать его ароматы и нотки.

Как определить дефекты в вине?

  • Вино не должно обладать затхлыми запахами.
  • Запах пробки придаёт вину не приятный вкус.
  • Избыток серы дает запах чеснока и тухлого оттенка.
  • Перенасыщенное кислородом белое вино будет обладать кислым вкусом, а красное -  привкусом испорченных заспиртованных фруктов.
  • Сильное ощущение жгучести во рту - может быть вызвано излишком спирта.
  • Вино с повышенным содержанием сахара, имеет тяжелый и приторный вкус.

Само слово «Дегустация» происходит от латинского degustetio , что означает отведывание. Согласно общепринятому определению дегустация – оценка качеств исследуемого предмета органами зрения, обоняния и вкуса. Существует масса профессиональной литературы, в которой эксперты дают определение по характеристикам цвета, вкуса и аромата. Кроме того, создана винная терминология.

Оценка вина достаточно субъективная область, так как люди чувствуют вино по разному. Новичкам, в процессе приобретения опыта, необходимо ориентироваться на мнение более опытных людей.

Существуют следующие виды дегустации: рабочая, производственная, арбитражная, конкурсная, коммерческая, показательная, научна. Кроме того, дегустация может быть открытой и закрытой, горизонтальной и вертикальной.

Кроме технических дегустаций, могут быть и гедонистические (целью которых является получение удовольствия). Дегустация служит показателем культуры, причем не только отдельного человека, но и общества в целом.

Дегустация вина это исследование, наука, искусство, которому при желании можно научиться. Однако, между профессиональной и любительской дегустацией существует множество различий. Дегустатор - человек профессионально подготовленный, развивший свои органы чувств и память. Он может улавливать тончайшие оттенки ароматов и вкусов и сравнивать их с образцами, усвоенными в ходе предшествующих дегустаций, что не возможно для любителя. Он владеет специальным языком и благодаря этому способен выразить свои ощущения, а не просто резюмировать нравиться или не нравиться вино. Специалист настроен, прежде всего, на определение качества вина и выявление его недостатков. А для любителя главное - это получить удовольствие. Поэтому нет смысла сравнивать дегустацию с обычным потреблением вина.

Оценки профессионального дегустатора основываются на ощущениях, но не на эмоциях и личных предпочтениях. Для того чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимо обладать большим опытом и - самое главное - незаурядной обонятельной и вкусовой памятью. В любительской дегустации может участвовать любой человек при условии нормально развитых органов чувств.

Для развития навыков новичку необходимо по возможности чаще дегустировать вина, освоить правильную процедуру дегустации, участвовать в «слепых»  дегустациях (чтобы исключить влияние этикетки на восприятие). Рекомендуется использовать любую возможность для знакомства с новыми ароматами и вкусами. Тренируйте обоняние на фруктах, ягодах, овощах, специях, цветах. Увеличивайте запас терминов, используемых при описании вин.

Теперь поговорим об условиях дегустации. Одно и то же вино в зависимости от сезона, времени суток, цвета стен, температуры и освещения в помещении и т.п. факторов, может восприниматься по разному.

Начинать дегустацию лучше утром (когда ощущения более свежие) за несколько часов до еды. Самое подходящее время после 10 часов утра. Проводите дегустацию в сухом проветриваемом помещении с температурой 15-18 °С при дневном рассеянном свете. Стены в помещении должны быть светлого цвета, столы покрыты белой скатертью. Желательно проводить дегустацию в тишине, это поможет дегустатору сосредоточиться.

Кроме того, важна последовательность дегустации. Вина пробуют в следующей последовательности: белые, розовые, красные. От простых к сложным. От легких к концентрированным. От сухих к сладким. От молодых к выдержанным. Для сохранения свежего восприятия вкуса на стол подают подсушенный белый хлеб и не газированную воду для полоскания рта. На столе должен находиться сосуд для сплёвывания вина.

Существует три стадии дегустации, которые делятся по органам: глаз, нос, рот.

Визуальная оценка: Первое впечатление от вина – его цвет, прозрачность, текучесть (для игристых вин ещё оценивается шипучесть). Визуально можно определить дефекты вина, наличие которых подтвердится на следующих этапах. После определения цвета вина, обращают внимание на его оттенки. Рассматривайте вино на просвет на светлом фоне. Бокал держите на ножку, вертикально. Наклоните бокал от себя так, чтобы вино расположилось от донышка до большей части бокала. Так будет проще различить оттенки цвета. Так же визуально можно определить возраст вина и его выдержку.

Насыщенность цвета зависит от многих факторов, главным из которых является сорт винограда. Не высокая степень насыщенности цвета может быть вызвана не достаточной зрелостью винограда, плохими погодными условиями во время уборки , не долгим периодом настаивания вина с кожицей.

Вино должно быть абсолютно прозрачным. Не допускается присутствие пузырьков, осадка. Серьёзным дефектом вина является мутный тусклый осадок.

Для определения структуры и вязкости вращайте бокал круговыми движениями. По мере стекания со стенок, вино оставляет следы в виде «арок», «слёз» или «ножек». Специалисты до сих пор не сошлись во мнении о чём свидетельствуют эти визуальные показатели. Бесспорно одно: чем больше и чем дольше они сползают, тем вино гуще. Однако, структура вина лучше определяется во рту.

Теперь погорим об обонятельной оценке вина. Именно она является самой важной в процессе дегустации, так как наш вкус в большей степени основывается на ароматах.  Это происходит из-за того, что пахучие вещества попадают при вдохе через ноздри, а при выдохе дополнительно через ротовую полость. На данном этапе мы можем ощутить интенсивность и стойкость ароматов вина. Попытайтесь уловить ароматы на небольшом расстоянии, потом поднесите бокал вплотную к носу. Вращайте бокал для того чтобы вино раскрылось на его стенках и слегка окислилось, а его ароматы освежились и ожили. Ароматы принято делить на 3 группы:

Первичные ароматы свойственны особенностям сортов винограда. Например: вино из Каберне-Совиньона пахнет черной смородиной.

Вторичные ароматы образуются от алкогольного брожения и формируются в результате сбраживания сусла. Они ощущаются в молодых винах, чьи агрессивные ароматы брожения иногда описываются, как винные.

В первичных и вторичных ароматах присутствуют - фруктовые, цветочные, растительные или пряные тона.

Третичные ароматы образуются в ходе выдержки после завершения спиртового брожения. Они образуются от вызревания вина в дубовой бочке и выдержки в бутылке.

В третичных ароматах присутствуют бальзамические,  животные и эмпирематические – горелые тона.

Великие вина отличаются большим изящным букетом, который составлен из многочисленных ароматов и оттенков, которые в свою очередь определяются силой ароматов.

Вкусовая оценка вина включает вкус и осязание . На этом этапе исследуем связь основных ароматов со структурой и консистенцией. Вкусовые ощущения проще обонятельных, т.к. наш язык способен различать только 4 вкуса:  сладкое, кислое, соленое и горькое.

Сладкий вкус обнаруживается на кончике языка. . Вино, в котором не ощущается сахар, может быть названо очень сухим. Для обозначения сладкого вкуса используются  термины, сладость - "приятная", "неприятная", "резкая", "приторная".

Кислый вкус обнаруживается по краям языка . Кислотность определяется 6 типами: виннокаменная (жесткая), яблочная (кислые яблоки), лимонная (острый, лимонный), янтарный (соленая горечь, которая вызывает слюноотделение), молочная (молочная терпкость), уксусная (резкий, уксусный). При недостаточной кислотности, вина называют плоским или пресным. Чрезмерная кислотность делает вино твердым, агрессивным, резким, кислым и даже едким или «зеленым».

Солёный вкус обнаруживается верхней и передней частью языка. Солёный вкус призван выдвинуть на первый план сладкие и кислые нотки.

Самым последним ощущением является горечь. Этот вкус обнаруживается  задней частью языка.

Общее впечатление от вина определяется его структурой. Хорошие вина можно назвать округлыми и хорошо сложенными, плохие вина - плохо сложенными, грубыми и дряблыми. «Тело вина» можно называть легким, сложенным, мясистым, полным, густым, экстрактивным.

Для сбалансированного вина желательна незначительная терпкость. Она относится к вяжущим и сусащим ощущениям. Танины в вине могут быть различными по силе, и по своей специфике. Например, невызревшие танины - это зеленые и вяжущие, грубые и жесткие, а вызревшие - это танины смягчившиеся и округлившиеся, бархатистые и шелковистые

Понятие «температура»  относится в основном к ощущениям теплоты, которое вызывается этиловым спиртом, доля которого увеличивается по мере увеличения крепости вина.

Структуру и вес вина выражает понятие плотности. Плотность связана с алкогольной крепостью, насыщенностью аромата и структуры  вина.

Покалывание – ощущение, относящееся к воздействию углекислого газа (в игристых винах).

Совокупность ароматических ощущений называется послевкусием. Оно является заключительным ощущением от вина во рту, которое остается после того, как вино глотают или выплевывают.

Продолжительность вкуса вина характеризует его стойкость. Чем дольше послевкусие, тем лучше вино. Измеряют продолжительность послевкусия с помощью единицы, называемой каудаль (от лат. cauda - хвост), который равен одной секунде. Длительность послевкусия хороших вин 10 каудалей, а у великих - более 30 каудалей.

Техника дегустации выглядит следующим образом: в рот набирают 30 мл. вина, смачивают им нёбо, а затем всю ротовую полость. Втягивая в себя воздух, проветривают вино. Далее глотают несколько капель, а остальное выплёвывают. Во время любительской дегустации выплёвывать вино не обязательно.

 

 

Смотрите также:


Дополнительная информация по теме «Дегустация вин.»

Хороший подарок помимо бутылочки вина это всегда Tikkurila symphony каталог цветов - колеровка и подбор цвета ral ncs symphony. шоколадные конфеты.

Контакты

Поиск по сайту